©PANISCIA DA NUARA
(da mia scunfund cun't la PANISSA DA VARSE')
(® MARCHIO DEPOSITATO DI NOVARA)

PAR QUATAR

Ris a grana né tròpa fina nè tròpa gròsa: dò grampà a testa e vüna par la pignata (saran circa quatr'eti)
® Salamin d'la duja (o mej 'na fidighina): vün
Lard e scigula trià: q.b. (quant'a basta)
Vin russ (barbera):un bel biciròtt
Minestron: versi (tanti), caròti, selar, fasö burlott, un para o tri tumati pelà e sensa la smensa (im'racumandi metuma mia sciücott, patati, arbion se no al ris al diventa un paston giüst bon par i òchi)
 
 

Preparuma stu minestron cume i suma abituà e, si vuruma 'na paniscia un po' püsè grasina e chl'ampataca i lavar, metuma anca 'na quai cudiga. Stuma tent: i fasö i devan mia diventà 'na put.

In't'una ramina, sül föch, metuma al trià (lard e scigula) e fasumal diventà un po' marunin; pö metuma al salamin o la fidighina sfargujà e fasuma còs senza fa brusatà. Dès metuma al ris e lasumal diventà bel trasparent (e intant trusa). Pö, a föch fort, 'mbursuma al bicer ad vin e, quand l'è sügà, 'ncumiciuma a slungà cunt'al minestron fin che al ris l'è còtt (in vint minut l'è a l'unda). Qund'lè prunt tiruma giò dal föch e gratumagh inscima 'na bela grampà da furmacc e trusuma par ben. Lasuma ripusà par un mument e pö, suta, panscia tèra!

  LA QUESTION DAL RÒST

Se ti vöri al ròst ti devi mia trusà tròp cusì al ris al taca un cicinin sül cü d'la ramina.
   

Ricordat: Al ris al nasa 'n't l'acqua e 'l mòra 'n't al vin (barbera).

E…. BON APTIT!

Per quattro
Riso con chicchi nè troppo grossi, nè troppo piccoli. Due manciate a testa e una per la padella
Salame o mortadella di fegato sotto grasso
Lardo e cipolla tritati
Un bicchiere di barbera
Minestrone: abbondanti verze, carote, sedano, fagioli borlotti, due o tre pomodori pelati e privati dei semi. Evitare di utilizzare zucchine, patate e piselli altrimenti otterremo un pastone adatto solamente per alimentare le oche.
Minestrone
Ricordati per fare un buon minestrone non devi avere fretta !
Prepariamo il minestrone come siamo abituati e se  volessimo ottenere una paniscia un pò più ricca di grassi, una paniscia cioè che si incolli leggermente sulle labbra aggiungeremo qualche cotenna. Stiamo attenti: i fagioli non devono trasformarsi in una poltiglia
Paniscia
In una padella di rame soffriggiamo il trito (lardo e cipolla), aggiungiamo poi il salame (completamente sbriciolato) e facciamolo cuocere senza che bruci. Adesso aggiungiamo il riso e facciamolo diventare un po' trasparente (intanto mescola). Poi a fuoco forte versiamo il vino e quando è completamente evaporato cominciamo ad allungare con il minestrone fino a che il riso sia completamente cotto (in circa venti minuti l'operazione dovrebbe completarsi). A cottura terminata, tiriamo giù dal fuco e grattugiamoci sopra una abbondante manciata di formaggio e mescoliamo ben bene. Lasciamo riposare per un momento e poi..sotto a quattro palmenti.
La questione del rost
Se desideri che si formi il rost, non devi mescolare con troppa assiduità in modo da consentire al riso di aderire un po' sul fondo della padella
Che cosa bere
Ricordati il riso nasce nell'acqua e muore nel vino
Buon appettito
Il figlio del Malgasc

Malgasc pseudonimo del dott. Dante Ticozzi appassionato cultore del dialetto novarese che speriamo da lassù tolleri benevolmente le nostre incertezze e ingenuità dialettali

malgasc  fusto essiccato della pianta del mais

Questa ricetta è stata recensita dall'autorevolissimo Paolo Fratta (Corriere di Novara Lunedì 13 Marzo 2000). Restiamo in attesa del parere di Edoardo Raspelli !!!
 
 

Lassati, ppi tutta nna notti, 800 gr. di favi sicchi e scurciati nill'acqua ciaurusa di finuocchiu sarbaggiu. Mittiti 'ncapu e cuciti a fuocu vasciu. Quannu li favi su miezzu cuotti, iunciti 300 grammi di cicuriedda già cuciuta 'ntra tanticchia d'acqua, minuti sali e spiezi quantu bastunu.

Quannu li favi su cotti, scacciatili ccu la burcetta e facitili squagliari tutti. Livatili di 'ncapu lu luci, cunzatili ccu uogliu di ulivi e sirvitili.

(Pitagora ai avrìa mai mangià ..perché.?)

(ricetta siciliana)
 

'Ntra nna spirlonga 'nu chilu e miezzu di pumadoru fattu e senza simenza. Iunciti 'nu bicchieri di uogliu vergini d'ulivi, 4 spicchia d'agli tritati, pipi russu quantu vi nni piaci e 5 fogli di baisilicò. Lassati arripusari ppi un tri uri. Faciti cociri a lu denti 'nu chilu di "spachetti" o di "rigatuna", sculatili e cunzatili ccu la sarsa e ccu tantu picurinu grattatu.
 
 

Pasta alla Carrettiera
In una capace insalatiera, sminuzzate 1 kg e mezzo di pomodori maturi privati dei semi. Aggiungete 1 bicchiere di olio d'oliva vergine, 4 spicchi d'aglio tritato, peperoncino rosso a piacere e 5 foglie di basilico. Lasciate riposare per almeno 3 ore. Cuocete al dente 1 kg di spaghetti o rigatoni, scolateli bene e conditeli con la salsa e con molto pecorino grattugiato.

(ricetta siciliana)

Së tàgghiëtë 'a trippë a stozzë (cm. 8 x 10). Da suprë a ognë stozzë së mìttënë: nu mezzë cucchiarinë dë putrësìnë, nu picchë d'àgghië, nu cucchièrë dë chèsë grattètë, nu pìzzëchë dë pipë e unë de séë. Së fòrmënë i ghiommarìcchië arrutuànnë ognë stozz, ch'àta po' ièssë strintë da nu spèchë da cucinë. Së fè nu suffrittë chë ogghië d'auìvë e nu spicchië d'àgghië. Quannë l'àgghië è dëvëntètë bellë russë, së lèvëtë, e së mìttënë 'nd'a tièlla i ghiommarìcchië. Passètë cinqë o sei mìnutë, së sàëtë e së fénë cocë aunìtë a mezzë chilë dë pummëdòrë o dë salsë. Së fé cocë n'orettë. Së lévetë 'u spechë da ì ghiommarìcchië, së tàgghiënë a stozzarellë, së mìttënë 'nd'a nu belle piattë, cë së mittë da suprë nu picchë dë suchë e po' së màngënë. Cu' suchë së po' cunzè 'a pasta.

(*) Il simbolo ë indica che la pronuncia della vocale va trattenuta.

(origine TURSI prov. Matera - Basilicata)

Coques ex aqua nitrata, expressum concides minutatim. In mortarium teres piper, ligusticum, apii seme, mentam siccam, cepam, liquamen, oleum et vinum. Holus molle ne arescat, summa quaeque amputantur, et purgamenta et caules madefactos in aqua apsinthi contegito.

(Ave Darius !!!)

Par quàtru parsuni a vagghi: un chillu 'd polpa da snij, trià mja tröpa fina, 'na vörza, un bicér 'russu, oliu, butir scigulla, 'na tèeta d'aju, sal e peuru. 'Nt'una pignàta fefrisgij 'l butìr, l'öliu, cun 'la scigulla e l'ajü, la vörza trià fina e fè còsi a föu vivu. Quôndu la vörza lè mèza còcia, arsgjungsgé 'l tapulôn e 'l bicer ad vin negru, da cul bon, meju slé di agni 'ndré. Sbasé 'l föu e fé cosi fin clè suà sö tuttu, 'n òra e 'n quaj cusa 'ncò. Prumma da sarvilu 'nghè da salèlu e möttighi 'l peüru.

Per quattro persone ci vogliono: un chilo di polpa d'asino, tritata non troppo fine, una verza, un bicchiere di vino rosso, olio, burro, una cipolla, una testa d'aglio, sale e pepe. In una padella fate soffriggere il burro e l'olio con la cipolla el'aglio, aggiungendo la verza, tritata fine, e fate cuocere a fuoco vivo. Quando la verza è per metà cotta, aggiungete la carne tritata e il bicchiere di vino rosso, di quello buono, meglio se invecchiato. Riducete la fiamma e fate cuocere, fino quando verza e carne sono asciutti, per un'ora o poco più. Prima di servirlo metteteci sale e pepe.

Ricetta borgomanerese di Giuseppe Bacchetta tratta da:
Quaderni Borgomaneresi n.1 Borgomanero a tavola
Roberto Vecchi Editore 

LA RUS'TIDA DA VLES'

Roba da druvè
un kilu ad lumbar
méz' pulàs'tar pikintèra
méz' kilu ad lügàña
e pö méza s'igula biànca, na frés,a d'ái, un ramin d'üsmarìn, na fòia d'érba savia, öliu d'uliva, sa e pevar

Preparé al lumbar, al pulàs'tar e la lügàña e taiá a tukëti.
Fé ru'stì méza s'gu'la e na frés,a d'ái int l'öliu, pö büte dénta al pulàs'tar kum ad zòra un ramin d'üsmarìn e na fòia d'érba savia, salè. A mèz'a kutüra büté dénta la lügàña. A kutüra skuas'i furnì büté dénta al lumbar e na prés,a ad pevar. Kuond al lumbar l'é kambiá kuló l'é ora da tiréla z,ó

Traduzion

Ingredienti un chilo di lombo di maiale
mezzo pollo ruspante
mezzo chilo di salsiccia
e poi mezza cipolla bianca, uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, una foglia di erba salvia, olio di oliva, sale e pepe

Tagliate a pezzi il lombo, il pollo e la salsiccia. Fate abbrustolire nell'olio la mezza cipolla e l'aglio, quindi mettete il pollo con in cima un rametto di rosmarino e una foglia di salvi, salate. A mezza cottura aggiungete la salsiccia. A cottura quasi ultimata aggiungete il lombo e un pizzico di pepe.Quando il lombo vira di colore è ora di togliere il tutto dal fuoco.

(ricetta di Oleggio: fonte Giuliano Mattachini)

Per far cannoncini d'uove ripene

Battanosi l'uova e facciasi una frittata d'un uovo solo, che tenga tutto il fondo della padella, e spolverizzisi di zuccaro, cannella e pignoli mondi ammaccati, che siano stati in molle (1) , e uva passa cotta in vino e rossi d'uove dure infrante (2); e rivolgasi la detta frittata in su (3) come i cialdoni; e dapoi facciasi un'altra frittata della medesima grandezza e grossezza, e spolverizzasi di zuccaro e cannella, e pongasi la ripiena sopra questa, e rivolgasi in su in modo che venga ad essere a più doppi (4), e taglinosi di qua e di là le pizze(5); e pongasi in un piatto di terra o di argento con butiro, zuccaro, acqua di rose e sugo di melangole, e facciasi levare il bollo con esso sapore, e servanosi così caldi, spolverizzati di zucchero e cannella. Si potrà anco aggiungere nell'empitura cascio fresco grattato; e volendosi di colore verde, facciasi con il sugo di erbe (6).

(1) posti a rivenire nell'acqua tiepida
(2) sbriciolati
(3) se ne faccia un rotolo
(4) si arrotoli sopra la precedente frittata
(5) le punte, cioè le due estremità del rotolo
(6) un passato di erbaggio piuttosto denso

Dall'opera di Bartolomeo Scapi cuoco secreto di papa Pio V - 1570 - "Gastronomia del Rinascimento" UTET 1974

...alcuni consigli....Come si trincia il pollastro

Il pollastro è uccello domestico che si mangia cotto in diversi modi; volendolo dunque trinciare, tu pigliarai la forcina mezzana; rivoltando quello con il groppone di sopra, lo imbroccarai nelle reni al solito e con grazia lo levarai in alto. Ma, prima che noi andiamo più innanzi, io voglio che tu sappi che nè al pollastro, nè alla pollanca, nè meno al cappone, non si levano le punte dell'ale e che, essendo il pollastro con tutte le sue membra e volendolo trinciare dandoli tutti gli tagli ordinarii, sarà bisogno che tu li dia quindeci colpi, come tu intenderai. Darai dunque il primo taglio alla congiuntura della cossa e sopracossa diritta, con li altri dui alla medesima cossa a canto il groppone, e altri tre tagli darai alla cossa manca; voltando poi li piedi sopra con il petto in fuora, darai dui tagli al groppone, l'uno dalla banda diritta e l'altro dalla banda manca; e rivoltando con prestezza il collo di sopra, darai dui tagli alla punta dell'ala e altri due ne daria alla congiuntura dell'ale, cioè dui tagli per ciascuna ala; tenendo ferma la mano della forcina col pollastro volto col petto in fuori, altri dui tagli darai alle palette delle spalle, l'una dalla banda manca e l'altro dalla banda diritta del collo; passando poi col taglio del cortello innanti, darai il suo taglio alla forcella dal petto, che in tutto saranno quindeci colpi; ponendo poi la punta del cortello sotto il collo, lo levarai e ponerai nel tondo che avrai sotto la mano. E col solito sale lo servirai dave sarà bisogno, e se ad ogni sorte di uccelli della qualità del pollastro darai li colpi suddetti, non sarà se non bene.

Dal ragionamento sopra l'officio del trinciante - 1581- Vincenzo Cervo "Gastronomia del Rinascimento" UTET 1974

LA PANÌSCIA D'LA MARIUCIA

Pare che una recente trasmissione televisiva abbia determinato una pubblica sollevazione di sdegno da parte dei novaresi che hanno visto completamente travisata la ricetta, ma soprattutto il rito di preparazione, della nostra panìscia. Va bene che ognuno è libero di interpretare le ricette a modo suo ma, se si esagera, si rischia di ottenere come risultato qualcosa che, se pur apprezzabile, non abbia nulla a che fare con il titolo della ricetta. Per tentare di ovviare, almeno in parte, a questo pubblico "affronto" sono andato a trovare la signora Mariuccia Barcellini e mi sono fatto dettare la ricetta della panìscia "vera" insieme con alcune raccomandazioni, o se volete: trucchi, che assicurano l'autenticità del piatto. In primo luogo il brodo. La panìscia richiede assolutamente di nascere in un brodo di maiale e di morire, ovviamente, nel vino. Quindi nel pentolone deve assolutamente essere messo a cuocere per almeno due ore un osso di maiale, meglio se un pisciö o, in alternativa, 'na custìna insieme con le verdure richieste, e solo quelle. Cipolle, sedano, verza e fagioli sono indispensabili, mentre sono tassativamente proibite le carote (ch'i fan gnì duls) e le patate (ch'i fan tacà) e molto, ma molto, sconsigliati i pomodori. Ovviamente sarebbe considerato un reato da codice penale l'uso del dado. Al termine della cottura (le verdure non devono essere al dente…) si prepara nella padella di rame il soffritto, costituito da un trito di cipolle imbiondite nel lardo e nella mortadella di fegato. Sono questi due ingredienti, e solo questi, che ben pistà con un coltello a lama lunga sul tagliere servono da condimento per soffriggere le cipolle. Attenzione, inoltre, ad evitare che il lardo e, soprattutto al fidighìn, siano semplicemente sfargüià: devono essere pestati con cura affinché possano sciogliersi sul fondo della padella (da ràm). A questo punto si può aggiungere il riso: la scelta è facoltativa purché non sia del tipo troppo grosso né troppo duro. Circa la quantità i pareri sono discordi: dipende anche dal fatto che la panìscia può essere un piatto unico e allora un paio d'etti a testa possono essere ragionevoli. Altrimenti come unità di misura rimane la brancà. Il riso deve essere ben amalgamato con il soffritto per qualche minuto e quindi deve essere bagnato con un bel bicér da vìn: il Barbera è consigliato anche se non tassativo. Ovviamente neanche a parlarne di usare un vinaccio di quelli che si vendono int al cartón. A questo punto, asciugato il vino che ha anche il compito di colorare un poco il riso, si inizia ad aggiungere il brodo con le verdure. Il brodo non va aggiunto al riso tutto e subito, ma gradatamente e poco alla volta a mano a mano che si asciuga. E' fondamentale, per la buona riuscita del piatto, che il brodo sia sempre mantenuto in ebollizione per evitare l'interruzione della cottura, che deve durare una ventina di minuti. Il riso, a cottura ultimata, deve risultare bèl mustùs e quindi non sarà una buona panìscia quella servita al dente; meno che mai quella con le verdure crude. Anche sulle modalità di cottura ci sarebbe da precisare che la panìscia fai sül föch ha un sapore decisamente migliore; ma non ci sentiamo di prescrivere la presenza di una stufa in tutte le cucine novaresi… Secondo la mia esperta, sarebbe una sciocchezza mantecare alla fine con un po' di burro: l'uso del bütér andrebbe limitato alla preparazione del risotto giallo. Così come un vero intenditore eviterebbe di aggiungere il formaggio alla panìscia nel piatto. Con due buone motivazioni: originariamente il formaggio non veniva usato (ag n'era mìa) e il suo gusto potrebbe nascondere quello del fidighìn del soffritto. Comunque sia una panìscia così sarà sicuramente molto apprezzata e dubito che venga avanzata. Ma se per caso succedesse, ricordate che l'indomani può essere riscaldata al salto in una padella con un poco di burro (in questo caso è ammesso) e a fuoco alto per produrre uno strato di ròst: per i più viziosi sarebbe questa la vera leccornia, ma soltanto se quella di partenza era una vera panìscia.

Dalla rubrica Cul ch'a sta 'nt l'aria Corriere di Novara di Paolo Fratta

TORTA PASQUALINN-A

Ingredienti pe 8 personn-e
500 grammi de faenn-a
2 magnoe de parmigian grattôu
8-10 articiocche
6 euve
500 grammi de rechèutto
euggio
sâ, cioula e fungi secchi

SFÊUGGIA

Mette a faenn-a sciä meizoa, få unn-a incavatûa in mëzo, vgrsâ 5 cûggio-e de euggio, 1 pûgno de sâ e 1/2 gotto de ægua. Remescià i ingredienti pe avei unn-a pasta sciocca; få pösa 1 oëta
PIN
Taggiâ e articiocche a töcchetti, passale in te l'euggio co-a ciôula e 2 fungi secchi. Mesciâ e articocche cö parmigian, ruechèutto e 2 euve.

Piggiâ a sfêuggia, destendila e få 2 feuggi, un ciu grande; pösa a ciu grande suvia u testo unto d'euggio, versâ u pin, fa 4 fössette, versaghe 4 euve e salâ. Creuvi co-a sfêuggia piccinn-a. Giâ a ciu grande suvia a piccinn-a e serra pe tutto u serciu.
Infurnâ pe 1 öeta a 180°. Servî cäda o freida.

TRADUZION

TORTA PASQUALINA
Ingredienti per 8 persone
500 grammi di farina
8-10 carciofi
2 manciate di parmigiano grattugiato
6 uova
500 grammi di ricotta
olio
sale, cipolla, funghi secchi

SFOGLIA
Mettere la farina sulla madia, fare un incavo in mezzo, versare 5 cucchiai di olio, 1 pugno di sale e 1/2 bicchiere d'acqua. Mescolare fino ad ottenere una pasta morbida. Lasciare riposare un'oretta
RIPIENO
Tagliare i carciofi a pezzetti, passarli nell'olio con la cipolla e 2 funghi secchi. Mescolare i carciofi con il parmigiano, con la ricotta e 2 uova.

Prendere la sfoglia, stenderla e farne due fogli (di cui uno più grande). Adagiare il più grande nella teglia unta d'olio, versare il ripieno, fare 4 fossette, versarvi 4 uova e salare. Coprire con la sfoglia piccola; girare la più grande sulla più piccola e sigillare per tutta la circonferenza.
Infornate per un'oretta a 180°.
Servire calda o fredda